Küchengeschichten

COOLinarisch: Der Podcast für Köche, Gastronomen und alle, die Essen und Trinken lieben

Nach einer kurzen Sommerpause geht weiter es mit spannenden Podcast-Gästen. Mit dabei sind diesmal zwei sportliche Sterneköche aus Südtirol, eine Naturköchin aus der Schweiz sowie ein leidenschaftlicher Koch und Hotelier vom Ritten, der vor allem auf bio setzt.
Den Anfang macht im September der Sarner Sternekoch Egon Heiss. Trotz seiner vielen Erfolge ist er bodenständig und nahbar geblieben und hat sich seinen Sarner Dialekt bewahrt – ebenso wie die Leidenschaft, Wissen weiterzugebe. Und das nicht nur im kochtechnischen Bereich im Gustelier und bei der Meisterausbildung zum Koch in Brixen. Sondern auch zum Thema „Führung in der Küche“ – das sich derzeit stark wandelt. Im Fünf-Sterne-Hotel Castel Fragsburg mit dem Sterne-Restaurant Prezioso hatte er zudem den Mut, von einer internationalen Karte mit Gourmet-Produkten aus der ganzen Welt auf eine reduzierte und sehr lokale Karte umzusteigen. Der wahren Luxus liegt in der Frische der Produkte und der Kochkunst des Teams. Seine intensiven Stunden in der Küche gleicht Egon erfolgreich mit Sport aus – vor allem mit Joggen.

Ehrgeiz im Sport und in der Küche
Diese sportliche Ader teilt er auch mit Sternekoch Stephan Zippl. Zippls Tagesprogramm beginnt allerdings bereits gegen 5 Uhr morgens, und zwar mit einer ausgiebigen Sporteinheit. Biathlon ist seine Spezialität, momentan steht ein Marathontraining am Programm. Diesen Ehrgeiz zeigt der Rittner, der auch gelernte Tischler ist, auch in der Küche: Seit 2021 trägt das „Restaurant 1908“ im Hotel Holzner in Oberbozen einen klassischen Michelin-Sterns, dazu kommt ein grüner Stern für das nachhaltige und sehr regionale Konzept. Nächste Ziele? Der zweite Stern, das Essen im Restaurant noch mehr zum Gesamterlebnis aller Sinne zu machen und weiterhin den Ausgleich zwischen Sport, Familie und Beruf zu bewahren – denn nur wer mit Freude zur Arbeit geht, macht sie auch gut.

Naturnah und ganzheitlich Kochen
Freude am naturnahen, komplett regional ausgerichteten Kochen zeigt auch Rebecca Clopath. Die Schweizer Köchin setzt auf dem familieneigenen Bio-Bauernhof in dem kleinen Dorf Lohn in Graubünden auf 1.600 Höhenmetern ein außergewöhnliches Gastro-Konzept um: Mehrmals wöchentlich gibt es eine 5-stündige „Esswahrnehmung“, bei der in der kleinen Stube oder auf der Terrasse neun Gänge aus rein Schweizer Produkten serviert und ausführlich erklärt werden. Kein Kaffee, keine Schokolade oder andere Produkte aus Übersee gehören dazu, sondern altbewährte und neu gedachte Geschmackserlebnisse aus rein regionalen Zutaten. Durch die ganzheitliche Verwertung der Tiere finden sich auch Hühnerherz oder -leber in den Gerichten. Clopath setzt sich für eine moderne „alte“ Küche ein, die sich an der Natur inspiriert und orientiert, und für den richtigen Preis für gastronomische Angebote.

Bio in der Küche
Die Natur und vor allem die biologische Landwirtschaft haben es auch dem Hotelier und Küchenmeister Manfred Rinner angetan. Sein Vater hat seine Imkerei als einer der ersten im Lande nach den Kriterien von Bioland zertifiziert lassen, und Sohn Manfred führt dies nun in der Küche des Hotels Apipura in Oberbozen am Ritten fort. Und hat sich für eine eigene Zertifizierung stark gemacht, und mit Bioland das Gastronomie-Siegel „Bio Fair Südtirol“ nach deutschem Vorbild ins Leben gerufen. Es soll anderen Gastronomen Mut machen und die Hürde nicht zu hoch legen: Bereits mit 30% Bio-Anteil gibt es die Zertifizierung in Bronze, ab 60% in Silber und mit über 90% Bio-Anteil dann in Gold. Besonders wichtig ist dem passionierten Koch, Fleisch aus artgerechter Tierhaltung zu verarbeiten. Wie er mit den höheren Preisen seiner Waren und den Reaktionen seiner Gäste umgeht, erzählt er im Gespräch mit Bettina Schmid, Leiterin des Gustelier – Atelier der Geschmackserfahrung.