Gerichte mit Ecken und Kanten

COOLinaria: Spannende Küchenkonzepte und Ideen für eine innovative Preisgestaltung

Bei der zweiten Auflage der COOLinaria, der Fachtagung für Küche und Gastronomie, ging es um spannende, innovative Restaurantkonzepte aus Österreich, Deutschland und Südtirol, die digitale Kommunikation in der Gastronomie und die richtige Preisstrategie. Organisiert wurde die Tagung vom Gustelier - Atelier für Geschmackserfahrung in Zusammenarbeit mit dem Südtiroler Köcheverband.

Dass Regionalität, Nachhaltigkeit und Gerichte mit weniger tierischen Produkten in der Küche auf dem Vormarsch sind, davon waren alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Tagung überzeugt. Auf Potentiale und Grenzen von Regionalität in der Küche ging Bettina Schmid, Leiterin des Gustelier - Atelier für Geschmackserfahrung, in ihrem einleitenden Referat ein. Dabei ging es auch um die Themen, wie Digitalisierung und KI das Küchenteam entlasten kann und wie die Zukunft des Fleischkonsums aus-sieht. „Wir gehen davon aus, dass der Gast zukünftig vermehrt Herkunft und Qualität des Fleisches hinterfragt. Und schauen uns zeitgleich an, welche Entwicklungen es im Bereich der Alternativen Eiweißquellen wie gezüchtetem Fleisch oder gar Insekten gibt", so die Ernährungswissenschaftlerin. Das größte Potenzial für die Gastronomie liege laut Schmid aber im kreativen und geschmackvollen Einsatz von pflanzlichen Produkten wie Gemüse, Getreide, Pilzen und Hülsenfrüchten.

Spannende Küchenkonzepte
Ein praktisches Erfolgskonzept dafür liefert Ricky Saward mit seinem Restaurant Seven Swans in Frankfurt am Main. Europas einziger Sternekoch, der gänzlich ohne tierische Produkte auskommt und nur regionale Zutaten verarbeitet, berichtete von seinen holprigen Anfängen und seiner Leidenschaft für die Reduzierung als Quelle seiner Kreativität. „Ich versuche immer, die Ecken und Kanten eines Gerichtes herauszuarbeiten und einen besonderen Überraschungseffekt für die Gäste zu schaffen. Beim Kochen mit Gemüse ist dieser viel größer als bei der Zubereitung von Fleisch", so der Sternekoch.
Parvin Razavi, Wienerin mit orientalischen Wurzeln, hat sich als Autodidaktin und Küchenchefin im Restaurant &flora im Hotel Gilbert in Wien einen Namen gemacht und setzt in ihrer Küche stark auf ein Miteinander auf Augenhöhe. „Ich gebe meinem Team Entfaltungsfreiheit und zeige Wertschätzung.
Jede und jeder kann sich einbringen, identifiziert sich dadurch mit ihrer bzw. seiner Arbeit und ist motivierter. Ich möchte mein Team ja lange behalten", berichtete die Haubenköchin, nicht ohne ein Augenzwinkern. Sie kocht am liebsten mit Gemüse. „Meine Kreativität kommt aus dem Gemüse, Fleisch sehe ich als Bei-lage. Aber das Schönste an meinem Beruf ist es, für andere zu kochen", zeigte sich Razavi begeistert.
Ein drittes Küchenkonzept stellte der Vinschger Thomas Ortler vor. Als Quereinsteiger hat er sich nach seinem Geschichtsstudium für die Gastronomie entschieden und führt seit nunmehr fünf Jahren das Restaurant Flurin in Glurns. Er versteht es, sein Wissen über die Geschichte in seinen Beruf einfließen zu lassen, und präsentiert seine Gerichte mit den passenden Geschichten. „Wenn wir den Gästen mehr über die Herkunft der Produkte oder die Entstehungsgeschichte der Gerichte erzählen, schafft dies einen Mehrwert und ein besonderes Erlebnis", sprach Ortler über seine Küchenphilosophie.

Gewinnbringende Preisstrategien
Wie Unternehmen mehr Umsatz generieren können, ohne die Preise zu erhöhen, das zeigte der deutsche Psychologe und Hirnforscher Kai-Markus Müller auf. Denn die Preise zu erhöhen, davor würden viele in der Hotellerie und Gastronomie zurückschrecken. Müller zeigte praktische Tricks, abgeleitet aus den Neurowissenschaften, die im Alltag helfen können, dass der Gast einen höheren Preis akzeptiert. „Der Preis beeinflusst auch die sensorische Wahrnehmung eines Produktes.
Was teurer ist, schmeckt sogar besser", rief der Neurowissenschaftler zu mehr Mut bei der Preisgestaltung Über den richtigen Umgang mit Bewertungsportalen und darüber, wie es gelingen kann, sich auch online einen guten Ruf aufzubauen, sprach Veronika Mair, Leiterin des Bereiches Advertising & Consulting der HGV-Abteilung Web Marketing. Nach einem Mittagsumtrunk, zubereitet von Thomas Ortler und seinem Team, fanden am Nachmittag noch zwei praxisnahe Workshops mit den Küchenchefs Thomas Ortler, Restaurant Flurin, Glurns, und Ricky Saward, Restaurant Seven Swans, Frankfurt am Main, statt.
Wer neugierig auf gänzlich neue Zutaten war, konnte in der Kaffeepause unter anderem Snacks der Hotelfachschule Cesare Ritz verkosten, welche Insekten enthielten.
Alles in allem konnte die zweite Ausgabe der COOLinaria mit spannenden Vor-trägen, viel Zeit zum genussvollen Verkosten und dem Austausch mit Berufskolleginnen und -kollegen aufwarten. Und an der dritten Ausgabe der Fachtagung wird bereits getüftelt. Man darf gespannt sein.